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Notre poursuivons cet après-midi notre découverte de la ville de Beaune avec la visite guidée de la moutarderie Fallot. C'est au fond de cette grande allée décorée d'une jolie fresque représentant un champ de moutarde que se trouve la fabrique.

La visite guidée démarre de cette petite courette.

La chaleur, plus qu'étouffante, explique ma tenue un peu "négligée"...

La meule de pierre située à l'entrée de l'espace muséal confirme que la moutarde Fallot est moulue à froid, dans les règles de l'art. Il paraît en effet que le broyage industriel en cuve d'inox fait perdre sa force à la moutarde...

Notre jeune guide est charmante et jolie de surcroît.

Elle nous explique par le menu la méthode de fabrication du fameux condiment et l'histoire de la moutarderie Fallot. Par ailleurs, le site internet de l'entreprise étant très bien fait me permet de ne pas vous dire trop de bêtises.

Le semis se fait en août-septembre, la germination en octobre-novembre, la levée en mars-avril, la floraison en mai, la formation des graines en juillet, la récolte en août.

La boucle est bouclée.

Moutarderie Edmond Fallot : une maison indépendante Bourguignonne et familiale depuis 1840

Dotée d’un outil performant, elle a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier c'est à dire le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. Une attention toute particulière est apportée à la préservation et à la protection de l’environnement : tri et valorisation des déchets, traitements des effluents, … Marc Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot, est actuellement aux commandes de l’entreprise. Une vingtaine de salariés contribue à la qualité de la production. L’entreprise a étoffé sa gamme de produits au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments; avec un procédé de fabrication répondant à une démarche de qualité dans laquelle La Moutarderie Fallot s’est engagée. Pour valoriser son savoir-faire traditionnel auprès du grand public, La Moutarderie Fallot a ouvert un Espace Muséographique comportant deux parcours de visites. Deux boutiques ateliers (Beaune et Dijon) ont vu le jour avec un espace de dégustation totalement dédié à la moutarde ‘Enjoy Fallot !’.

Voici sur ce tableau les différents propriétaires de la moutarde depuis 1840

L'histoire de la moutarde en Bourgogne

Sous l'Antiquité

Déjà, sous la Haute Antiquité, les Chinois, les Grecs et les Romains transformaient la graine de sénevé (plante à fleurs jaunes) en une pâte fine et aromatique. Si l'usage médical de cette plante est incontestable chez les Grecs et les Romains, elle est très vite introduite également dans la cuisine. Ainsi, sous sa forme culinaire, les Anciens l'associaient déjà au vinaigre, qui a l'étonnante caractéristique d'inhiber les propriétés révulsives de la plante.

Au Moyen-Age

Les mots « moutarde » et « sénevé » feront simultanément leur apparition dans le français du XIIIème siècle. Quant au « moutardier », qui désigne le fabricant ou le marchand de moutarde, il apparaît pour la première fois dans le registre de la taille royale de Paris en 1292 ; et une ordonnance de 1351 le cite parmi les marchands autorisés à avoir des poids. Chez les gens de modeste condition, la moutarde sera très longtemps utilisée pour relever les plats à la place du poivre, épice d'importation beaucoup plus chère. Mais, avec la grande époque des fêtes et banquets gigantesques, notamment à la Renaissance, elle investit peu à peu les milieux plus aisés : Rabelais en fait d'ailleurs grand cas.

A partir du XVIIe siècle

Au fil des siècles, la moutarde devient un met de qualité synonyme de richesse, de raffinement et de plaisir. C'est au XVIIème siècle qu'apparaissent les premières moutardes fines et aromatiques. Au XVIIIème et début du XIXème siècle, les fabricants rivalisent d'inventions pour créer mille recettes nouvelles.

De la Révolution industrielle à nos jours

A partir de 1850, la révolution industrielle fait son apparition, et la moutarde, qui jusqu'alors avait toujours été fabriquée à la main, voit-elle aussi, sa fabrication (broyage, triturage et tamisage) mécanisée. Au XXème siècle, la réglementation est de plus en plus stricte : ainsi un décret de 1937 (qui sera complété et actualisé en juillet 2000) vient définir les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. De nos jours, la fabrication artisanale de la moutarde a quasiment disparu. Seuls quelques rares fabricants, auxquels la Moutarderie Fallot est fière d'appartenir, utilisent encore le procédé artisanal du broyage à la meule de pierre, qui, en préservant toutes les qualités gustatives de la pâte, donne à nos moutardes une saveur incomparable.

Voici un exemple de meule de pierre utilisée par la maison Fallot.

La moutarde de Bourgogne

La disparition progressive de la culture en Bourgogne

Jusqu'à la seconde guerre mondiale, on cultiva la graine de moutarde en Bourgogne, dans les bois et dans les clairières à charbon. En effet, il y avait dans la région de nombreuses places à charbon ou fourneaux à charbon de bois. Ces "fauldes", après la cuisson du charbon de bois, étaient riches en potasse et favorables à la culture de la moutarde que les charbonniers semaient. A la maturité des graines, des rabatteurs passaient et achetaient aux charbonniers les graines pour les revendre ensuite aux moutardiers de la région dijonnaise. Ces places à charbon étaient nombreuses, la population moins dense ; aussi, cette production suffisait presque à alimenter les fabriques bourguignonnes.

Mais avec la désaffection du charbon de bois pour l'industrie et la disparition des charbonniers, la culture de la moutarde baissa et entraîna l'obligation pour les fabricants de s'approvisionner dans d'autres régions d'abord (Marne, Somme, Seine-et-Oise, Loiret et Indre où là aussi, la culture, de moins en moins rémunératrice, finit par à être abandonnée), puis finalement à l'étranger et notamment au Canada et aux Etats-Unis, où la graine de moutarde est plus rémunératrice pour les agriculteurs canadiens ou américains.

La relance de la culture en Bourgogne

L'Association Moutarde de Bourgogne, fondée par des producteurs et fabricants régionaux dont la Moutarderie Fallot fait activement partie, a depuis quelques années lancé un programme de relance de la culture de la moutarde en Bourgogne.

Si plusieurs tentatives de réintroduction de la culture de la moutarde en France ont échoué dans le passé, cette nouvelle initiative a souhaité mettre toutes les chances de son côté en accompagnant cette démarche par le dépôt d'un dossier de demande d'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) qui a abouti favorablement fin 2009.

Le choix d'un signe de qualité

Les membres de l'association ont, en effet, décidé de proposer un produit distinct de la moutarde de Dijon, qui est devenue une dénomination générique et qui est ainsi produite aussi bien en France que dans de nombreux autres pays tels que les Pays-Bas, les Etats-Unis ou le Japon. Fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et avec du vin d'appellation d'origine contrôlée produit en Bourgogne, "La Moutarde de Bourgogne" est un produit ancré dans le terroir bourguignon.

Pour apporter la garantie aux consommateurs sur l'origine du produit qu'ils achètent, et valoriser ainsi le travail de toute une filière, les membres de l'association ont décidé de placer leur produit dans le cadre d'une certification de conformité relative à la reconnaissance de la qualité des produits alimentaires en l'associant à une Indication d'Origine Protégée.

Les objectifs concrets

L'Association Moutarde Bourgogne, par le biais de cette I.G.P., espère atteindre des objectifs économiques et techniques très concrets, dont notamment ceux suivants :

► Apporter aux consommateurs un produit dont les caractéristiques et l'origine sont garanties,
► Faire de la "Moutarde de Bourgogne" un produit "flambeau" pour les marques des différents industriels sur le marché français mais également à l'exportation,
► Accompagner et soutenir le programme de relance de la production de graines de moutarde en Bourgogne,
► Développer le tissu agro-économique de la région.

La moutarde de Dijon

Des conditions propices

Depuis toujours les Bourguignons et les Dijonnais, en particulier, ont eu la réputation méritée d’être de fins gourmets. Pays de vignobles, la Bourgogne était bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde qui s’installèrent de plus en plus nombreux à Dijon. Région calcaire très boisée, ancienne terre de charbonniers, le sol est propice à la culture de graines particulièrement fortes et piquantes. Peu à peu, la culture de la moutarde se développe donc dans la région qui sera longtemps autonome pour ses besoins en matière première.

Une véritable institution

La moutarde ne tarde pas à devenir une véritable institution dijonnaise, dont la fabrication est réglementée par une ordonnance en date du 10 août 1390. En 1634 les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier : éthique et hygiène sont les maîtres mots de la profession. Au cours du XVIIIème siècle, la découverte du verjus (suc de raisin récolté en Bourgogne) vient parfaire la qualité de ce noble produit. Le verjus (additionné à la graine de moutarde brune) ainsi que le broyage de ce mélange à l’aide de meules de pierre (évitant l’échauffement de la pâte très sensible à la chaleur) vont alors contribuer à donner à la Moutarde de Dijon une renommée mondiale de grande qualité. Aujourd’hui grâce aux découvertes de Louis Pasteur, le véritable verjus est remplacé par du vinaigre de vin ou d'alcool, qui offre toutes les garanties de régularité tant dans l'approvisionnement que dans la qualité gustative.

Notre visite se continue dans une pièce voisine où notre jeune guide se livre à l'exercice qui consiste à fabriquer un peu de moutarde devant notre groupe (nous sommes une vingtaine à nous être inscrits à cette visite guidée).

Pour ce faire, il faut : des graines de moutarde, du sel, du vinaigre de vin, et un mortier accompagné de son pilon.

Après quoi, elle nous propose d'essayer nous mêmes : chaque famille reçoit donc l'ensemble du matériel, Arlette et moi y compris !

Et voilà, c'est parti : il s'agit tout d'abord d'écraser avec le pilon les graines de moutarde auxquelles on a ajouté un peu de sel. Puis, il faut ajouter le vinaigre et touiller avec une petite spatule en bois jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Opération réussie : la guide nous donnera une petite boîte en plastique pour mettre le contenu de notre fabrication.

Après avoir un petit film sur la fabrication de la moutarde Fallot, nous passons à la dégustation. Sous chacun de ces couvercles en inox se cachent des moutardes différemment aromatisées et des petits toasts pour les accompagner.

Il y a une cloche par famille : tout est très bien organisé.

Une visite guidée très plaisante